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蠔仔煎
2014-07-16 17:13:45|发布者: 林育川 | 查看: | 评论: 0 |来源:黄炳钦的东山岛见闻
摘要: 蠔仔煎又名海牡蛎煎,是东山岛重要的海产风味食品之一,极受人们的喜爱。蠔仔味道鲜美,营养丰富,素有“海中牛奶”之称。居家煎蠔仔煎,一般都要选个体较小又丰满的珠蠔,最好是本地产的“钱岗蠔”或“古港蠔” ...

蠔仔煎又名海牡蛎煎,是东山岛重要的海产风味食品之一,极受人们的喜爱。蠔仔味道鲜美,营养丰富,素有“海中牛奶”之称。居家煎蠔仔煎,一般都要选个体较小又丰满的珠蠔,最好是本地产的“钱岗蠔”或“古港蠔”,配上水调番薯粉、白菜丝、蒜丝、食盐,经厚油猛火煎制,煎熟上盘时撒一点胡椒粉,香味浓郁,入口鲜美,就是没有牙齿的老人家也能一享口福,当然是人人喜爱,家家欢迎了。

如果是烹饪业者制作的蠔仔煎,那就讲究多了:不但要选钱岗或古港两地产的珠蠔,而且要没有用水浸过的。煎蠔仔煎时,非常讲究酱料的运用。这种酱料,不是普通食品店卖的豆酱,而是特制的。据介绍,酱料制作时一般选在气温高、湿度大的春夏之交,把霉干的黄豆和小麦一起放大锅里,加上水、盐和少量红糖,有的还要加上一些“秘制”的调味品,煮透,搅匀,再倒入洗净晾干的陶瓮中,放在屋顶上接受烈日的曝晒,每天要从上到下搅动一次;夜幕来临或阴雨天要用大盆盖严瓮口,以防露水或雨水泄入。这样从夏到秋,又从秋到冬,到了“冬月珍珠蚝更多,渔姑争唱打蚝歌”(清代屈大均《打蚝歌》诗句。诗中“蚝”即“蠔”——笔者注)的季节,珠蠔开始面市时,一瓮又香又咸又甜的酱料也制作成功。用这种费时半年才制作完成的酱料来煎蠔仔煎,比之居家用食盐、鱼露等作料,当然不止略胜一筹了。

除此之外,有的烹饪业者还在番薯粉中打入鸡蛋,不但把蛋香引入蠔仔煎,还能很好保持蠔仔煎的外形。

我在写这篇文章前,想到蠔仔的产地遍布我国东南沿海,蠔仔煎也不是东山岛独有,于是对泉州、厦门、龙海、漳浦、潮汕的蠔仔煎作了一番研究,结果发现,这些地方的蠔仔煎在制作上和东山的基本相同,但在作料上却大有不同。比如说,泉州的蠔仔煎加醋;龙海的蠔仔煎吃时要蘸辣酱,还配用糖醋萝卜片;厦门的蠔仔煎吃时也加辣椒酱、芥辣酱或芫荽,等等。究其原因,是因为这些地方的蠔仔多生长在江河入海口,俗叫“淡水冲”,虽然个体丰满,但腥味较重,就象淡水鱼的腥味比海鱼的腥味重一样,所以这些地方的蠔仔煎在煎制和食用时,要借助醋、辣和腌萝卜、芫荽等来去除腥味。东山岛没有江河,蠔仔的产地离大陆江河入海口较远,腥味相对较轻,故东山岛的蠔仔煎不用加醋、辣,食用者可尽享原味之美。至于潮汕蠔仔煎,是用番薯粉加鸭蛋加蠔仔用厚油猛火煎成“饼”状,和闽南蠔仔煎又有不同。

在东山岛,还流传着一个教书先生吃蠔仔煎的笑话故事,大意是:有一个内地秀才到东山岛某村当教书先生,口馋蠔仔煎味道鲜美,吩咐学生煎蠔仔煎给他吃。学生告诉了其他同学。从此先生的饭菜中天天都有蠔仔煎。先生吃了一段时间后,肠胃受不了而泄泻成疾。一天,村里捉了一个贼,要送官府路远,村民请先生拿主意。先生告诉村民,说:把盗贼关起来,三餐煎蠔仔煎给他吃,让他尝尝“厉害”。村民们听了,先是大愕,待会过意来,又皆大笑。教书先生吃蠔仔煎的故事从此流传。

据我所知,这个故事至少有四个“版本”:我搜集的一个发表在《东山岛见闻》一书中;《东山旅游报》发表过子湘写的一个;还有一个在《石斋故里》见过;另外,漳浦县霞美乡也流传着类似的故事。虽然在这些故事中,教书先生吃的不都是蠔仔煎,但这些故事都向人们提供了一个信息:蠔仔煎和蠔仔的味道确实十分美妙。

仔煎.jpg

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