肖  米  祥

陈炳文 文/吴顺江 图

一

肖米——东山传统风味小吃之一，点心类名称“烧卖”。凡是吃过烧卖的人都晓得，烧卖凉了不好吃。生意要好，卖烧卖的摊主，就要在蒸笼里现热现卖，边热边吆喝着:“烧-吔-卖”，烧卖的名字从这里引申出来。而肖米的叫法，或许源于潮汕话“烧卖”转音而来。

铜山城内卖肖米的前辈阿祥(？～1958），肖米做得特别好，人也长得帅。厦门钓带鱼的钓艚船，停泊在澳雅头港避风期间，那些成群结队的“钓艚查某”上岸补给时，一定会直奔衙门(今图书馆）前找阿祥买肖米，蒸笼里有多少买多少，一个也不留，因为船上大人小孩都喜欢吃。而邻近摊友的肖米，却少有人问津。民国时期，城关有醉月楼、山海珍酒楼、海珍楼三间酒楼，来这里的客人非军（军官团）即富，口味刁钻，对食材特别挑剔，但点菜却少不了要亚祥做的肖米，可谓“免检商品”。因而，亚祥做的肖米声誉不胫而走，闻名遐迩。东山人常常把名小吃制作技艺高超的人，用其名字冠之，以示品牌。如：腊鸭棋、肉管发等。乡人也就称阿祥为“肖米祥”。

城内“水阿嫲”家住文公祠（南溟书院）下蔡厝里，与肖米祥一家同住在一个大院内。我小时候常去水阿嫲家蹭吃，有时阿嫲还托人叫我去品尝。阿嫲裹着“三寸金莲”，摇摇晃晃从砂锅里夹出一粒“歪脖子”的肖米，说是昨天阿祥老伴挑出卖相差的次品，不能上“正席”桌，她分送给左邻右舍尝鲜，不用钱买，快趁热吃。

当时肚子饿，顾不得肖米烫，就三下五除二吃光。舔舔指头，抹抹嘴，心想，天底下哪有这么好吃的东西。问阿嫲，这是什么“小包子”？阿嫲说，这不是包子，是阿祥做的肖米。从那个时候开始，我才懂得什么东西叫肖米。这一歪脖子的美味，时至今天，留下余味。

肖米祥，原名沈阿祥，原铜陵桥雅头人，娶妻蔡氏，他上门住岳父母家，阿嫲的家与他们在同一大厝内，里面住有六七户人家。

天井边的左“伸脚”屋，是肖米祥制作肖米的工场。这时，屋里坐满了人排队等买肖米，他们有的是从城外舍近求远而来，有的是办喜事，晚上请婚宴要用的。而这时的肖米祥却按兵不动，边泡茶边啍着潮音，又好像在等什么，全然不顾及你急不急。

肖米祥老伴叫蔡阿苏，她上得厅堂，下得厨房，还会唱东山歌册。我母亲与她同辈，我们叫她阿苏姨，她是丈夫的得力助手，专职面板上肖米造型制作。这时她理解顾客焦急的心情，解释道：“等澳岬尾送虾的人到来立即开始做，请稍等会儿。”大家有些不解，因为竹桁船已经陆陆续续回澳了，这时渔市上、行宫前的渔摊摆滿了剑虾，要多少有多少，为什么不去买来用？况且，澳岬尾近在咫尺，无须太久时间就能送达，这个时候要等待的究竟是什么虾呀？

阿苏姨笑而不答，因为这正是肖米祥制作肖米的秘诀。

陈江祥先生（东山县财政局原局长）童年时家住衙门前。在闲聊时，他曾赞扬道:“肖米祥的肖米不但好吃，而且非常漂亮，每一粒都像熟透的白色榭榴一样，腹大口小”。江祥先生多次嘱咐我，肖米祥肖米为什么做得那么精致、那么“抢嘴”，一定有它看家本领，你们文促会要去了解发掘，写篇文章，弘扬东山这颇负盛名的风味小吃。

二

在老同学、友人欧惠钦、蔡继声先生引领下，我们来到蔡厝，采访了老欧的丈母娘沈阿色和其弟蔡景老人。沈阿色是肖米祥的女儿，从小在父母身边打下手，专职剝虾壳、拣葱洗菜、挑水劈柴等杂活，还读过夜校。从小耳濡目染，技艺得到父母真传，也做得一手好肖米。蔡景是沈亚祥的小儿子，是制作芥辣的“头手”。适龄时应征入伍，复员回乡安排在父母生前上班过的地方——城关饮服公司，当了部门负责人，分管肖米制作班组等，算是克绍箕裘。

他们知道我们的来意后，沈亚色笑着说，我的父亲做肖米很“够坎”，顾名声。蔡景说，若没按照他的方法做，就会挨骂、“揩头碗”。

沈亚色打开了记忆的闸门，讲述了六十多年前在娘家做肖米热闹且紧张的场面:

每做一次肖米，很像一场小汇演，父母和我各自要认清角色，配合要默契，快速而有序。父亲当然是总导演兼演员，专程掌控。他负责选料、配料、和料、炒制等关键工序。选料要点是新鲜；配料比例要恰到好处；灶台炒制要掌握好火候。在东山，但凡做肖米的师傅，用的原材料大同小异，主要有:面粉做皮，地瓜粉做扑粉，馅料：用白萝卜或白菜帮、再配肉糜、虾肉、比目鱼(扁鱼）；调料:有香膎汁、盐、白糖、酱油等，还有特制蘸料:芥辣。

“师傅带入门，修行靠自已。”父亲年青时在潮汕菜馆当学徒，耳闻目睹厨师制作肖米过程，记住了所需材料和制作工序。返乡后，结合东山海产品多样化和本地人饮食特色，独具匠心，用心摸索，逐步改进，总结出在潮汕风味基础上，适当增加馅料用虾的比例。在实际制作中，他积累了多项独特技艺，试举几例。

  1、鲜虾是制作肖米的主角，但虾的品种非常多，有数十种之多，每一种虾的口感都有差别。父亲经过多次自品自鉴，最终认定“厚壳虾”(即鸡冠虾)为首选最鲜美配料。这种虾肉厚实、酥脆鲜美、回味甜香。但美中不足:一是品种较稀缺分散，大多是夹杂在杂鱼中，需要专人逐一挑选，花时间，经常让顾客等待的就是这个原因；二是虾腹部有一条黑沙线，是虾的代谢产物和泥沙，必须剖开剔除掉，这样就多了一道繁琐复杂工序。为了保证质量，“炮制虽繁必不敢省人工”，再麻烦也要做，在剝壳的同时由我负责清除。同行业的大多用剑虾，少了这一工序，那就逊色了。

2、比目鱼屑是肖米的灵魂，不能有异味，禁用“沉埕”而变味的干脯。为了让自已用得放心，父亲大多是亲自买、晒。制作比目鱼屑必须把晒干比目鱼放在鼎上，用小油小火煏至金黄，但求焦香，仅防焦糊，程度适中全凭经验拿揑。不宜为了省时间而用大油猛炸。煏后的比目鱼待凉备用，这时也不能为了省时便捷，放在石臼里猛舂成为粉状，而是要放在木砧上，用快刀快速剁成碎屑状，碎屑在馅料里能起着互相交融作用，富有别样口感。比目鱼屑制作出来的肖米，味蕾敏感的人就能品赏出独特焦香味。真正的功力，往往体现在对琐碎、细微之处的处理上。

3、用应季蔬菜，即时令生鲜白萝卜或大白菜。内馅夏天用萝卜丝，若遇五月瓠上市，还要夹些瓠仔丝，瓠仔要去掉内瓤，使内馅白里透绿，油而不腻。冬天多用大白菜、萝卜，有时也夹些冬笋尖丝，笋丝与虾肉是绝配，品赏后让人回味悠长。但平时也储存一些菜脯米（萝卜丝干）备用。遇台风天、雨天或淡季，生鲜蔬菜接续不上，只得退而求其次，应急使用萝卜丝干。但这些萝卜丝干必须是上一年冬至前登场的，如果是冬至过后上市的，有的萝卜已开始变老，影响口感。此环节贵在坚持，功不唐捐。

4、馅料炒制，必须先用葱油、香膎汁爆香。东山海产品丰富，可腌渍香膎汁原料很多，因此鱼露种类不少。人们常用的大多是“迪膎汁”，每家每户可自制，货源充足，但用在制作肖米上，腥味略重。那时没有味精、鸡精，即使有也不会用它。经过长期实践和优选，“令鳂汁”成为父亲的第一选项。它的优点是味道鲜美，腥味淡，色泽呈琥珀色，爆香后味道浓烈。为了保证鱼露质量，他用拉山网鲜活令鳂，自晒自制，既节约成本，又用得放心。在过去，令鳂汁在东山人日常生活中，是一件很粗俗不起眼的东西，但识货的人，用在合适的地方，它可以起到神奇的作用。

5、制作芥辣。芥辣是肖米的必备上品蘸料，能否让客人吃得眼泪鼻涕一把抓，是判断芥辣制作成功与否标准之一。小弟蔡景专司搅拌芥辣。搅拌时要连续不断，中途不得停歇，而且要同一个方向搅拌，不允许时而顺时针，时而逆时针，如果被发现不按工序操作，就要受父亲呵斥、“揩头碗”。为什么要同一个方向搅拌，个中自有他的奥妙之处，秘而不宣。等到芥辣发热，高粱酒激发出芥辣味呛鼻孔时，芥辣制作才算合格，这时制作芥辣的人也已成为“泪人”，我们都乐此不疲，功到自然成。

母亲专司案板上的面作，与父亲有着携手终生的默契。两人都爱干净，做事利索。母亲从和面、揉面、摘剂子、擀面皮、包揑、造型、上笼等，处处讲究，有条不紊，一气呵成。擀的面皮大小均等，中间放馅位置略厚，周边皮薄，褶子均匀，褶数固定，包揑快捷，造形宛若袖珍白菜。出笼时，浓香四溢，晶莹剔透，内馅若隐若现，让人涶涎欲滴，食欲大开，供不应求。

  但在同一时间，同行业的摊主肖米却滞销，有人上门要求父亲代卖，利润按一定比例分成，父亲当场拒绝：“没有的事”。

三

1956年沈亚祥加入城关饮食合作商店，带徒做肖米，1958年病逝。学徒尚未出师，眼看肖米制作工艺中断，当时领导为了延续沈亚祥这个品牌，经上级批准，特招超龄多年的遗孀蔡亚苏为职工，继续带徒做肖米。2009年，东山肖米制作技艺入选福建省非物质文化遗产。

如今，东山制作肖米较出名的是张丽华，他是当年蔡亚苏带出来的学徒。最近《闽南日报》以“一撮鱼粉鲜 百年烧卖香”为题，刊载了他们薪火相传的故事。报道提到:“张丽华年轻时是当地饮服公司职工，她跟公司一位姓蔡的老师傅学得作东山肖米的手艺。”这一报道佐证了她们当年的师徒关系。张的儿子、孙子都传承了做肖米的技艺，是肖米技艺代表性传承人，生意非常红火，旺季月销量达2～3万粒。  

肖米祥的肖米，承载着上辈人的智慧和坚守，让人们在品尝美食的同时，感受其深厚的饮食文化内涵。希望未来的东山肖米，能继续发扬肖米祥的独创风格，能在古早味品质上继续提高，能在规模上继续扩大，给广大消费者带来更加鲜美的口福。